Mýty a fakta: o potravinách

22. června 2018 v 16:34 | MAKY.OREL |  Vyvracíme mýty
Naše vlastní nepochopení je, mnohem spíš než naše neznalost, naším největším nepřítelem. Dobrým důkazem jsou mnohé mýty o potravinách a výživě obecně, které se v posledních letech živě šíří internetem. Jejich protagonisté jsou často lidé, kteří se sice vlastními silami nějak vzdělali v oboru a tím pádem nabyli dojmu, že mu zcela a dokonale rozumí.

V mnoha ohledech jistě ano, bohužel jejich vzdělání je stále příliš povrchní na to, aby si o daném tématu nevytvářeli falešné domněnky a představy, stejně jako tak činí malé děti, když objevují poprvé zákonitosti světa. Není na tom nic vyloženě zlého, tak to prostě je. Tady ale začíná problém, který může zavařit spoustě ostatních, kteří jejich závěrům uvěří... a tak začínají mnohé mýty o potravinách, které se velmi snadno šíří a páchají citelné škody.



Lidé pak totiž přichází s na první pohled revolučními myšlenkami podle nich výborně podloženými vědeckými fakty. Naneštěstí už jim není nijak zvláštní, že pokud by jejich revoluční myšlenka vycházející ze základní znalosti oboru byla skutečně pravdivá, pravděpodobně by ji už taky o roky dřívě objevil někdo, kdo se v daném oboru vyzná mnohem lépe... A tam narážíme na důvod toho, proč se mnohé mýty o potravinách tak snadno šíří, aniž by to mělo na první pohled vůbec smysl. Prostě proto, že znějí velmi senzačně, zajímavě a jsou podle svých autorů "velmi inovátorské", nebo jde o "prokouknuté lži" odborníků či soukromých firem.

Jeden z tzv. hoaxů (falešných poplašných zpráv) je toho důkazem - autor v něm tvrdil, že kyslík nevyrábí rostliny v procesu fotosyntézy, jak se učil už na základní škole, ale že ho vypouští vláda přes kanalizaci. Vysvětloval to tím, že v zimě se nad kanály tvoří obláčky, které mu nikdo uspokojivě nevysvětlil, co jsou zač. V zimě navíc jsou všechny rostliny pod sněhem, takže kyslík nevyrábí. A i kdyby, je nepravděpodobné, aby vůbec rostlina něco takového jako výrobu kyslíku dělala - ostatně proč, když ho nepotřebuje.

Vznik tohodle hoaxu pramenil tím pádem nikoli ze vzdělání autora a jeho "prohlédnutí skutečné pravdy", nýbrž byl důsledkem toho, že na hodinách biologie a fyziky asi nedával příliš pozor. Obláčky nad kanály v zimě je sražená pára, která uniká z kanálu, jímž proudí relativně teplá voda z domácností a ta se setkává se studeným zimních vzduchem. Dochází tak ke vzniku drobných kapiček "sražených" zchlazených výparů. A ano, rostliny nejen že vyrábí kyslík (hnacím motorem fotosyntézy je přitom tzv. fotolýza, čili rozklad molekuly vody za působení světla) jako vedlejší produkt procesu fotosyntézy, která jim umožňuje tvorbu a ukládání cukrů potřebných k životu. Rostliny dokonce kyslík spotřebovávají při buněčném dýchání! Je ho však menší množství. A o tom, že vegetační období, tedy kdy a kde jsou rostliny zelené, je po celé Zemi různé na základě podnebných pásů a že atmosféra je společná celé Zemi a mísí se... netřeba asi dodávat. Zkuste si zadat do google "Afrika v zimě".


Fotosyntéza není zrovna nejjednoduší proces na zobrazení, ale dole je modrošedý oválek molekuly vody a ten se vlivem fotonů rozpadá a uvolňuje kyslík a vodík. Při pohledu dolů uvidítezdroj: studiumbiochemie.cz

To je ale biologický hoax. Jak vznikají mýty o potravinách? Bohužel, velice podobně a jejich slepé následování může mít o dost vážnějš dopady, než strach z vládního působení na hladinu kyslíku na Zemi. Jsou také často mnohem více složité a podpořené více fakty a zdají se tak mnohem pravdivější. Pro odborníky je pak obtížnější je lidem stejně snadno vysvětlit, jako ukázku výše. Ale pojďme to zkusit sami pouze se znalostí "lepší" středoškolské biologie.

Bílá mouka je jed

Tento mýtus se objevil v souvislosti s teorií hned několika "bílých" základních potravin, které by měly mít neblahý vliv na naše zdraví. Tvrdit něco takové o potravinách, které však každý denně konzumuje a jedem tedy rozhodně nejsou, je už samo o sobě docela odvážné. Přesto se mýtus rozšířil, je velmi zakořeněný a jeho dopady na sobě vnímám i já, když vkročím do obchodu.

Bílá, rozumnějme tedy hlavně klasická pšeničná mouka, je skutečně jedem. Ovšem jen pro tu méně šťastnou část populace, která trpí autoimunitní chorobou nazývanou celiakie. Vzniká tak, že naše bílé krvinky neadekvátně reagují na bílkoviny obsažené v potravě. Konkrétně lepek, který je jako chemická látka kombinací cukrů a bílkovin (tzv. glykoprotein). Výsledkem jsou pak střevní záněty a další poruchy. Navíc někteří lidé nemusí trpět přímo celiakií, ale mohou být jednoduše citlivější k lepku a potom pro ně platí podobná opatření v mírnější podobě.

Vyléčit toto onemocnění nelze, ale lze se zcela zbavit příznaků tím, že daná osoba vynechá lepek ze své stravy. Znamená to přechod na jiné obiloviny/potraviny, které ho neobsahují. Třeba hnědá rýže, kukuřice, pohanka, luštěniny... Díky pokročilým technologiím, si ale už i celiakové mohou dát speciální pivo Celie. Běžná piva totiž obsahují lepek, neboť se vyrábí hlavně z ječmeného sladu. Celiakové jsou však ohroženi i při požití některých cukrovinek, které mají škrobnaté příměsy pocházející z rizikových obilovin (např. lentilky bývají uváděny jako lepek obsahující).

Z toho také nabyli někteří lidé dojem, že když někomu lepek ubližuje, musí být bezlepková dieta zdravější pro všechny. To je poněkud mylný dojem a špatná interpretace. Je to jako kdybyste neměli zlomenou ruku a přesto si dali dát sádru, protože... Proč vlastně? Možná to tu ruku zpevní, ale psát se s tím nedá. Celiakie je nepříjemná porucha a samozřejmě, že pestrá strava má pozitivní dopad na organismus (tedy i zvýšení příjmu jídel celozrnných jídel, luštěnin, pohanky a dalšího na úkor většiny složené pouze z bílého pečiva). Jde ale o pestrou stravu, nikoli nutnost začít držet dietu pro případ poruchy, kterou nemám.


Jednoduchý návod, co je a není bezlepkové - vpravo potraviny rizikové a vlevo vyhovující. zdroj: peacefuldumpling.com


Mléko zahleňuje

Mléčné výrobky čelí významné kritice z více důvodů. Jedním z nich je etika jejich výroby, která je samozřejmě diskutabilní. Dojné krávy žijí v různě nepříznivých podmínkách uzavřených chovů, jsou především stroji na mléko a nemají rozhodně tu volnost a požitky, jako kdyby byly divokými zvířaty. To je ale na jinou diskuzi. Druhý problém totiž vychází z přesvědčení některých lidí, že mléko a výrobky z něj jsou nějak nepříznivé pro tělo.

Toto nedává příliš smysl, protože mléko je převším strava pro telata - je to perfektně vyvážený koktejl živin, který tvoří jediný příjem čerstvě narozeného telátka a umožní mu úspěšně vyrůst do zdravé krávy nebo býčka. Stejně jako by nikdo nemohl pochybovat o prospěšnosti mateřského mléka, které je většinou první a jedinou stravou novorozence. Nemá smysl tedy pochybovat o tom, zda je mléko nebo není nějak závadné. Jediné, čím bychom snad mohli argumentovat, že člověk není tele, tudíž by zvýšený příjem kravského mléka v jeho případě nevedl ke zdraví, jako spíš přibírání na váze. Přeci jen i malé tele váží o dost víc, než lidské mládě. Mléko tedy může být problém, pokud je přijímáno v extrémním množství několika litrů denně.

Proč by ale mělo zahleňovat? Pokud se začteme do různých příruček o výchově domácích mazlíčků a následně přidáme trochu odborné literatury, dozvíme se třeba to, že se drží obecný mýtus krmit dospělé kočky kravským mlékem, které však u nich způsobuje vážné zažívací potíže a průjmy. Důvod? Dospělé kočky, jako ostatně všechná dospělá zvířátka kromě některých lidí, neumí v dospělosti trávit laktózu, která je v mléce přitomná. K jejímu trávení, je třeba, aby tělo produkovalo enzym nazývaný laktáza. Ten umožňuje molekulu laktózy štěpit a úspěšně strávit. Pokud se tak nestane, zůstává ve střevě a je potravou bakterií, které ji rozkládají procesem fermentace, čili kvašení a v tomto případě bez přístupu vzduchu (tzv. mléčné kvašení).


Bez laktázy dochází k rozkladu laktózy formou bakteriální fermentace - důsledkem jsou úporné bolesti zažívacího traktu vlivem hlavně přetlaku plynů. zdroj: bioninja


Kvašené jídlo máme rádi - okurky, zelí... Ale když probíhá kvašení přímo v nás, má to za následek docela nepříjemné potíže. Od horší plynatosti, po průjmy a v opravdu krajních případech i zvracení. To způsobují především plyny, které bakterie při své hostině mimoděk vyrábí. Proto se také nemluví o alergii na mléko, ale tzv. intoleranci, neboť každý člověk do určitého věku laktózu trávit uměl. Aby však nevyčerpával svou maminku a nežadonil o mléko do konce života, produkce enzymu laktázy se v těle kolem třetího roku života zastavuje. Pokud jste intolerantní... Neboť skutečně existuje i alergie na mléko, tedy přecitlivělá automimunitní reakce na složky v něm.

Spousta lidí ale laktózu může jíst i v pokročilém věku bez následků a důvodem je drobná mutace, která se přihodila už kdysi dávno v období zvaném neolit (vznik prvních lidí-zemědělců).Tato mutace byla ohromně výhodná, vedla k tomu, že se produkce enzymu laktázy s věken nezastavila a lidé tak mohli jíst mléko pořád. V případě hladomorů to pak byla velká výhoda - když vám došlo obilí, mohli jste se krmit mlékem a přitom vás nezabil průjem.

Tato mutace se však díky pozdnímu vzniku rozšířila hlavně do Evropy a z ní částečně do Ameriky. Mnoho lidí tuto mutaci ale nemá, a tak si bohužel musí chtě nechtě odpustit třeba zmrzlinu nebo některé sýry. Největší problém s laktózovou intolerancí má Asie (hlavně ta jihovýchodní) a domorodá jižní Afrika - čemuž ostatně odpovídá jejich jídelníček bohatý hlavně na zeleninu, ovoce a obiloviny s minimem výrobků z mléka. Jedině snad kvašených, protože právě ty již předkvašené (jako jogurty) zvládá obvykle člověk s laktózovou intolerancí o dost lépe.



Výskyt intolerance laktózy ve světě v procentech zasažených lidí. zdroj: wikimedia

Takže ano, mléko vám může způsobit spoustu problémů - ale roli v tom hraje vaše genetika a množství enzymu laktázy, které vaše tělo produkuje. Pokud na stará kolena, začne jeho produkce vaším tělem klesat, může dřív čilý dospělák zjistit, že mu k padesátým narozeninám přestávají dělat mléčné výrobky tak dobře jako dřív. A rázem neví, co se děje... Jeho zoufalost ho dožene k pochybným informacím o zahleňování a skvělých odhleňovacích kůrách a katastrofa je na světě. Přitom stačí v případě problémů mléčné výrobky omezit.

To platí i v případě diet za účelem hubnutí. Mléčné výrobky jako sýry jsou velmi tučné, proto nejsou zrovna vhodnou stravou ve velkém množství v případě redukční diety. Není však pravda, že vynechání všeho mléčného vám pomůže nějak výrazně a rychle zhubnout při vaší fitness mánii. Mléko v rozumném množství není nijak nezdravé a samo mléko dokonce není ani tak tučné (3% u tučného jsou běžné, sýry mají několik desítek %). Takže nepanikařte a dejte si zmrzlinu - jako Evropani, máte tu nespornou velkou výhodu, že většina z vás v klidu může.


Salmonella je všude

Jedním z oblíbených strašáků všech spotřebitelů je Salmonella - jde o typ bakterií, kterých je několik různých druhů a způsobují poměrně široké spektrum lidských onemocnění jako například tyfus nebo právě salmonelózu. Salmonelóza je stručně řečeno docela vážný a nehezký průjem, který může mít poměrně dlouhé trvání. Typ bakterie za něj zodpovědný si hoví v tepelně neupravených živočišných produktech, jako jsou vejce a maso - a syrových výrobků z nich jako majonézy, tatarských bifteků a další.

Velmi často jsou lidé touto chorobou strašeni. Co je však důležité říct a co si málokdo uvědomuje, výrobci nemají zájem, aby jejich zákazníci leželi v nemocnicích a nemá ho ani stát. Proto existuje státní veterinární kontrola, která se stará o to, aby výrobky jak domácího trhu, tak ty ze zahraničí byly podrobené analýzám na obsah právě těchto bakterií a dalších jiných patogenů. Výrobky, které pak na trh putují, musí mít doloženo, že jsou bezpečné pro konzumenta. Většina toho, co tak najdete v supermarketu, je zdravotně zcela nezávadná. Ale samozřejmě opatrnost je na místě.

Bohužel, se totiž výjimky najdou a do oběhu se může dostat maso, jehož výrobce udělal vše proto, aby se kontrole vyhnul nebo ji zpozdil, protože mělo maso horší jakost a potřeboval ho rychle prodat... Tyto případy jsou ale velmi medializované a kontaminované výrobky jsou vždy staženy z trhu. Nehledě na to, že i když se Salmonella udrží na výrobku v menším množství a nebude odhalena, k nákaze touto bakterií je třeba přijmout vysoké množství živých jedinců. To se vám nemusí vůbec podařit. Pokud si ovšem nevhodným skladováním v teplém místě Salmonellu na jídle nevypěstujete sami...


Buňky Salmonelly jsou protáhlé a bičíkaté. Barvy samozřejmě neodpovídají realitě, fotky z elektronového mikroskopu jsou dobarvované. zdroj: wikimedia

Při práci s živočišnými výrobky v syrovém stavu si tak dávejte pozor na hygienu a vhodné skladování v chladu, kde se bakterie obecně hůře množí (no, co - je jim zima...). Tím uděláte pro své zdraví maximum a v případě dalšího strachu, bakterie všeho druhu spolehlivě zabíjí vysoká teplota, stejně jako vás, takže je stačí řádně uvařit a je po problému. Toto je ale prevence proti všem otravám jídlem. Tatarský biftek od spolehlivého zdroje, nicméně tím pádem není nutné zavrhovat.

Podobný humbuk se ale také dělá v poslední době s kvasinkami. Některé kmeny kvasinek jsou člověku nebezpečné (například infekce pohlavních a močových cest), jiné jsou zcela bezpečné a i prospěšné (kynuté pečivo). Všechen strach by vás měl ale přejít poté, co zjistíte, že vaše kůže a celé tělo, je tak obecně jedním velkých sídlištěm mnoha a mnoha kolonií těchto jednobuněčných zvířátek, které se vyskytují v prostředí zcela přirozeně a úplně všude.


Cukr nepotřebujeme... a je to jed

Kromě mouky si své místo na výsluní užívá i cukr. Ano, čistý cukr je skutečně surovina, která má potenciál vám zdravotně pořádně zavařit. Cukry jako skupina rozličných chemických látek jsou totiž spolu s bílkovinami a tuky základními živinami těla a tím pádem zdrojem energie. Před nedávnem se komusi podařilo z učebnic fyziologie vyčíst, že tyto živiny jsou mezi sebou kompatibilní a naše tělo je schopné je rozkládat a zase skládat podle potřeby. Naše tělo tak třeba umí z přebytečných tuků udělat cukry apod.

Je to velmi šikovná a v zásadě "jednoduchá" vlastnost, která nám umožňuje neplýtvat s drahoceným jídlem. Ovšem dnes je jídlo velmi levná a snadno dostupná záležitost a naše těla nám tak zavařují, protože jako správné hospodyňky stále shraňují, ale ono to není potřeba. Přebytek přijímaných živin se nám tak ukládá v podobě zásobních cukrů a tuků v těle a rázem máme kolem pasu pár pneumatik.

Jenže lidé, kteří toto zjistili, nabyli dojmu, že cukr tím pádem není potřeba, protože naše tělo si ho umí vyrobit a je tak vlastně úplně zbytečné ho jíst. Samozřejmě platí, že pokud by člověk vynechal jídlo a pil denně flašku oleje, v zásadě delší dobu neumře. Otázkou však je, jak chtějí tito lidé realizovat zdravou stravu ve chvíli, kdy nechtějí jíst cukry? Cukr totiž není jen bílý prášek v koblihách. Mezi cukry řadíme například většinu stavebních látek rostlin a není tím myšleno jen dřevo a sláma, ale velká část těla všech rostlin, které denně jíme, tedy ovoce a zeleniny.


Tohle vše obsahuje velké množství cukrů... tohle VŠE, zdroj: Learn Genetics

Že je cukr škodlivý je samozřejmě pravda, neboť i tuky a bílkoviny jsou základní živiny a ve větším množství, než kolik tělo potřebuje, mu začínají být nebezpečné a způsobují minimálně lehkou obezitu. Ovšem cukr není ze své podstaty jed, pokud s ním tak ovšem nezacházíte. Je to takový oheň, který je vám dobrým sluhou, ale velmi zlým pánem. Cukr je výtečná věc, protože šetří našemu tělu nutnost ho vyrábět právě z tuků apod. a ostatně nejsme kytky, abychom si cukr uměli vyrobit z anorganických látek. Cukr je zásadní pro výživu všech našich buněk, a proto je také nacházen v krvi, která ho k nim roznáší. A především je součástí potravin, spolu se kterými získáváme do těla i různé další výtečné látky jako minerály a vitamíny. Ostatně cukr nemusí vždy chutnat moc sladce, že brokolice?

Některé cukry jsou však komplexnější, mají složitější strukturu své molekuly, a tělu tak trvá déle se s nimi vypořádat a pustit je do krevního oběhu. Takové cukry se nachází například v celozrnných výrobcích, čili i v semenech, v zelenině a ovoci (jde v zásadě o škroby a vlákninu = složité cukry). Jednoduché cukry pak dají méně práce "rozbalit" a pustit k buňkám. Mohou mít tedy tendenci je přehlcovat energií. Takové cukry používáme při únavě nebo po sportovních výkonech - ty "zdravější" najdeme zase i v ovoci. Horší je suplování nedostatku cukru sladkostmi, slazenými nápoji nebo právě ve formě práškového cukru, který si koupíme na kila v obchodě. Oba tyto typy cukrů jsou tak ale velmi důležité a hodí se různě běhěm dne každému z nás. Navíc vláknina je vyloženě doporučovaná jako zásadní složka zdravé stravy! Přitom je to cukr... akorát ho hůře trávíme a pomaleji využíváme v našem těle než bonbóny.



Molekula sacharózy, zdroj: wikimedia


Co je však větší problém, že se spolu s tímto mýtem rozšířilo domnění, že některé druhy těchto klasických kupovaných přídatných cukrů jsou zdravější. Ovšem koupit si hnědý třtinový cukr nebo bílý řepný cukr... To je úplně jedno, neboť obojí - a asi vás zklamu - má úplně stejnou chemickou strukturu. Tomuto druhu cukru totiž říkáme sacharóza a její vzorec najdete s klidem i na wikipedii. Samozřejmě hnědé cukry mají i velmi drobné přírodní chemické příměsy, ty však jejich výživovou hodnotu v zásadě nijak neovliňují, a dokonce se v dřívějších dobách zdáli lidem odpudivé, proto se dnes cukry ostatně čistí do bílé barvy tzv. procesem rafinace (neplést s ropou!).

Halt, když člověk nedává pozor v chemii, může pak v dospělosti zbytečně utrácet peníze za předražený cukr. Nemluvě o tom, že některé firmy pak začaly na základě tohoto mýtu prodávat dražší bílý cukr, který jen obarvily karamelem (= zase cukrem) na hnědo. Prostě byznys je byznys.


Závěrem...

Mýtů o potravinách je samozřejmě asi mnohem více a toto jsou jen poněkud smutné ukázky toho, kam to může zajít. Všechny ale spojuje jedno - nepochopení základní středoškolské látky. A ono sice nedávat ve škole pozor... co si budeme povídat, já si tam občas hodně kreslila. Jenže když se pak tváříme, že je nám všechno, co se učíme, ukradené a nikdy to nepoužijeme, pravděpodobně si jen lžeme do kapsy. Důsledky mohou být různé - od utrácení za předražené módní potraviny nijak valné kvality, po přímo ohrožování vlastního zdraví.

Vždy tedy při každém nálezu nějaké převratné novinky týkající se výživy buďte nadmíru opatrní. Často jde skutečně pouze o neověřené a děravé teorie lidí, kteří v zásadě vůbec nerozumí tomu, co vám prezentují. Vyvrátit takové fámy pak opravdu stačí i středoškolská učebnice, a to je potom opravdu smutné. Buďte tak, prosím, opatrní a hlavně, nezapomínejte, že je důležité mít především vyvážený jídelníček a naučit se jíst v rozumné míře všechno dobré, co vám příroda nabízí.


Doporučené čtení na závěr:
Livescience - Ancient Human Skulls Reveal When Europeans Could Drink Milk
Wikiskripta - Salmonella
NHS England - Lactose intolerance (dokument vládní zdravotní agentury)
MUNI - Sacharidy ve výživě sportovců (hezká BAK práce s vysvětlením metabolismu cukrů v těle)
Guardian - Is gluten bad for your health?
Harvard Health Publishing - Ditch the Gluten, Improve Your Health?
Learn Genetics - Spotlight on Sugar
IKEM - Vláknina v dietě
Medlicker - Dobré a špatné cukry - co jíst a co ne?

*autorka vystudovala Obecnou biologii, později zaměření na Zoologii obratlovců na Jihočeské univerzitě a Učitelství biologie pro střední školy tamtéž (nemá patent na moudrost, nicméně absolvovala přednášky z Fyziologie živočichů a Evoluční biologie člověka)
 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Lucka Lucka | Web | 22. června 2018 v 20:18 | Reagovat

Pane bože, třeba ten blábol o kyslíku, co vláda vypouští z kanálů, jsem teda v životě neslyšela... To je neskutečný, kdo se může považovat za odborníka a takový věci šířit... :-O

2 Lady ♥ Lady ♥ | Web | 22. června 2018 v 22:07 | Reagovat

díky♥

3 Meduňka Meduňka | Web | 24. června 2018 v 17:57 | Reagovat

Zařazuji do výběru na tema-tydne.blog.cz

4 jmenuju-se-sacharin jmenuju-se-sacharin | E-mail | Web | 4. července 2018 v 15:18 | Reagovat

Děkuji začlánek!

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama